Pulizia e igiene in zone critiche

L'identificazione delle zone critiche deve essere il punto di partenza per definire l'azione corretta e scegliere il prodotto più idoneo.

PIANI DI LAVORO E TAGLIERI:
queste sono zone particolarmente sensibili dal punto di vista igienico per vari motivi:
a. I batteri proliferano velocemente sulle sostanze organiche (inizia la decomposizione) e quindi i residui di cibo vanno costantemente rimossi con un adeguato lavaggio e sgrassaggio, soprattutto ogni volta che si cambia il tipo di alimento trattato.
b. Una pulizia non adeguata può danneggiare i cibi stessi, che possono assorbire gli "odori" dei cibi trattati in precedenza, e può inquinare i cibi cotti che sarebbero di per se stessi quasi privi di batteri.


SUPERFICI IN ACCIAIO INOX:
Le superfici di una cucina professionale sono in genere in acciaio inox (cappa, esterni frigo, cucina, lavelli, ecc.).
A causa dell'umidità, del calore e della presenza di residui grassi in cucina, le problematiche legate alla pulizia di queste superfici sono due:
1. la formazione di ossidazioni del metallo e di incrostazioni calcaree
2. l'accumulo di residui oleosi o grassi
Per un trattamento adeguato di queste superfici occorrerà quindi:
a. Procedere periodicamente alla rimozione delle incrostazioni calcaree e delle ossidazioni.
b. Eliminare periodicamente i residui grassi
A questo proposito è importante che l'eliminazione dei residui oleosi e grassi sia una pratica giornaliera e spesso anche continuativa soprattutto sui piani di lavoro. Questo per evitare la proliferazione batterica sui residui, e per evitare che i residui stessi si stratifichino accumulandosi.
Comunque la periodicità è ben stabilita dalla Legge 155, meglio conosciuta come HACCP.


FORNI, GRIGLIE E FILTRI CAPPE ASPIRANTI:
In questi tipi di superfici i problemi sono dovuti sempre alla presenza di residui oleosi e grassi che però presentano strutture diverse in quanto o "stratificati" o carbonizzati.
Per il trattamento di queste superfici dovremo quindi utilizzare prodotti specifici in grado di:
- solubilizzare i grassi stratificati che poi verranno eliminati da un successivo risciacquo
- "staccare" e sciogliere i residui carboniosi in modo da poter essere poi eliminati con un semplice risciacquo.


FRIGORIFERI E CONGELATORI:
I frigoriferi, proprio per la loro caratteristica di preservazione dei cibi con il freddo, non sono un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri, ma vanno comunque periodicamente puliti e sanitizzati.
Questi vanno periodicamente spenti e quindi trattati come qualunque altra superficie: puliti, sgrassati e quindi sanitizzati.


PARETI E PAVIMENTI:
Anche qui il problema è quello dei depositi oleosi e grassi che verranno eliminati con l'uso giornaliero di adeguati prodotti sgrassanti.


SCARICHI E SCOLI:
Nelle condutture e negli scoli andranno ovviamente a confluire tutti i residui di lavaggio sia delle attrezzature di cucina (pentole, piatti, posateria, spugne, ecc) che della cucina stessa (cucina, piani, pavimenti, pareti, forni, ecc.).
Questo crea diversi problemi:
- il deposito all'interno delle tubature di strati successivi di grassi e residui vari fino alla loro "otturazione"
- il ristagno di residui negli scoli e nei vari pozzetti di recupero con conseguente sviluppo di cattivi odori, dal momento che questi diventano il terreno ideale di sviluppo e di vita di innumerevoli culture batteriche
Un intervento di pulizia ed igiene in questa area particolare si può portare avanti con due tipologie di intervento:
a. con un'azione "chimica", utilizzando prodotti fortemente acidi o fortemente alcalini o sanitizzanti che dissolvano i depositi presenti nelle tubature o abbattono i batteri non solo superficialmente.
b. con un'azione "biologica", utilizzando invece culture batteriche ed enzimi in grado di metabolizzare completamente i residui presenti nelle tubature e negli scoli. Il vantaggio notevole di quest'ultimo intervento è che l'azione non si limita ad un primo tratto delle tubature, ma prosegue all'interno delle stesse fino a raggiungere gli scoli ed i pozzetti e cioè fin quando i batteri stessi che noi introdurremo troveranno residui di cui "alimentarsi".