Come limitare le CONTAMINAZIONI BATTERICHE in cucina?

 

Il calore e l'umidità che "regnano" in cucina, nonché i residui degli alimenti, favoriscono enormemente lo sviluppo di batteri ed è per questo che è necessario (oltre che previsto per legge) seguire particolari norme igieniche per le superfici, per il trattamento del cibo e per gli operatori stessi.

Non tutti i batteri sono di per sè nocivi, ma in particolari situazioni per loro favorevoli, possono avere uno sviluppo abnorme ed è questo che occorre tenere sotto controllo. Essi si riproducono infatti in via "esponenziale" (2, 4, 8, 16, 32, 64, ecc.) ed occorre soprattutto evitare che la loro curva di accrescimento diventi "verticale".

 

 Schema proliferazione batteri

 

CONCETTI GENERALI:


A. Operatori: è evidente che la prima norma igienica inizi dagli operatori stessi che lavorano in cucina, che devono seguire precise norme igieniche sia su loro stessi (mani, indumenti, cuffie, ecc.) e sia utilizzando mezzi di lavoro congrui (ad es. carta usa e getta invece di stracci, guanti monouso, ecc.) 


B. Superfici: in una cucina ci sono zone particolarmente sensibili, dove gli alimenti vengono a contatto con le superfici (es.: piani di lavoro, taglieri, frigoriferi, piani di cottura, forni, ecc.). Queste zone devono essere sempre mantenute pulite e sanitizzate con prodotti appositamente studiati per questo scopo.

 


E' da tener presente che l'azione di qualunque sanitizzante si sviluppa solo su superfici preventivamente pulite. Occorrerà quindi prima pulire e sgrassare e poi sanitizzare, oppure usare un prodotto che sia al contempo detergente e sanitizzante, qualora lo sporco non sia particolare. 
Da ricordare che anche la formazione di cattivi odori è dovuta ai batteri.